Meringe mit Mokka Buttercreme Rezept

Heute erzähle ich Euch von meinem absoluten Lieblingsgebäck, das mein lieber Dad alle Jahre zu Weihnachten zubereitet hat - ganz speziell für mich. Es handelt sich um feine Nussbaiser, die mit köstlicher Mokka Buttercreme gefüllt werden.

Feine Windbäckerei als traumhaftes Weihnachtsgebäck

Eine feine Windbäckerei als traumhaftes Weihnachtsgebäck. Das erste Skubanki gab es traditionell am 24. Dezember, am Nachmittag beim Christbaum schmücken. Ein Duft von Haselnuss und Kaffee ging durch das Zimmer. Man hielt kurz inne, legte unverzüglich alles nieder, setzte sich zu Tisch und genoss dieses traumhafte Windgebäck mit allen Sinnen. Das Skubanki zergeht auf der Zunge, und man isst es ganz langsam, in der Hoffnung, dass es nie "zu Ende" geht. Letztendlich ist es dann doch immer schneller weg als einem lieb ist. 

Weshalb dieses Windgebäck mit Moccacreme "Skubanki" heißt, weiß keiner so genau. Sicher ist nur, dass mein Dad die Skubanki schon als junger Konditorgeselle - vor rund 60 Jahren - hergestellt hat. Die Herkunft des Namens ist im Grunde auch egal, Hauptsache ist, dass es sie gibt!

Pssst, mit diesem Rezept verrate ich Euch unser bestgehütetes Familiengeheimnis!

1. Um zu gewährleisten, dass alle Skubanki gleich groß werden, macht Euch eine Schablone für die Meringe indem Ihr einen ovalen Kreis (ca. 8 x 6 cm) auf Karton zeichnet und diesen ausschneidet. Malt Euch mit Hilfe der Schablone und einem wischfesten Folienstift 20 Kreise gleichmäßig verteilt auf ein Backpapier (das die Größe eines Backblechs hat). Achtet darauf, dass die Kreise nicht zu nahe zusammen liegen! Lege das Musterpapier mit den Kreisen auf das Backblech und darüber noch ein transparentes Backpapier. Tipp: Die Schablone und das Musterpapier gut aufheben, die könnt Ihr öfter verwenden!
2. Haselnüsse rösten. Auskühlen lassen und anschließend mit einer Bröselmühle fein reiben.
3. Einen großen Spritzbeutel mit einer runden Tülle vorbereiten.
4. Ofen auf ca. 75 Grad vorheizen, Ober-/Unterhitze.

• 150 g Feinkristallzucker mit etwas Wasser auf höchster Temperatur zum schnellen Flug* kochen.
• Zwischendurch mit einem Kochlöffel eventuell am Topfrand abgesetzten Zucker ablösen.
• Bei Erreichen des gewünschten Kochgrads den Topf gleich vom Herd nehmen und die flüssige Zuckermasse (Läuterzucker) leicht überkühlen lassen.

* Schneller Flug:

Dieser Kochgrad ist erreicht, wenn die Zuckermasse 118 Grad hat (Zuckerthermometer!). Die gewünschte Zuckerstufe kann auch mit einem speziellen Gerät - oder einem dünnen Draht, der vorne zu einer Schlinge gebogen wird - eruiert werden: Dazu die Schlinge in die kochende Zuckermasse tauchen; es bleibt ein dünnes Zuckerhäutchen hängen. Wenn beim (vorsichtigen) Durchblasen eine längere Kette aneinanderhängender Zuckerblasen entsteht, ist die Zuckerstufe erreicht. Oder man taucht einfach einen Kochlöffel in den flüssigen Zucker und bläst darauf. Wenn große Bläschen davonfliegen entspricht das in etwa dem gewünschten Ergebnis.

• Von 3 Eiweiß Schnee schlagen, dabei nach und nach 60 g Feinkristallzucker zugeben.
• Wenn der Schnee steif ist, die leicht überkühlte Zuckerlösung vorsichtig beigeben und einschlagen.
• Die Baisermasse wird nun glänzend und schaumiger.

• 30 g geröstete, geriebene Haselnüsse beifügen und behutsam und sorgfältig unterrühren.
• Die Windmasse in den Spritzbeutel füllen.

• Auf das Backpapier am Backblech - innerhalb der vorgezeichneten Musterkreise - die Windmasse dressieren (dabei jeweils von der Mitte jedes Baisers nach außen arbeiten).
• Dann das Backblech rasch ins vorgeheizte Rohr (75 Grad) auf mittlere Schiene - und die Baisers ca. 3 Stunden trocknen lassen.
• In der ersten Stunde einen Kochlöffelstiel in die Ofentür schieben, damit diese einen kleinen Spalt offen bleibt und Feuchtigkeit entweichen kann.
• In den letzten zwei Stunden kann man die Ofentür schließen.
• Wenn die Meringe aus dem Ofen genommen werden, müssen sie gänzlich trocken sein (damit sie später gut mit der schweren Buttercreme gefüllt werden können).
• Die Baiser abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.

• Einen Esslöffel löslichen Bohnenkaffee mit einem halben Esslöffel heißen Wasser verrühren.

• 120 g zimmerwarme, klein geschnittene Butter, ein Eigelb und einen Kaffeelöffel Staubzucker erst vorsichtig, dann auf schneller Stufe sehr schaumig rühren.

• Ein Eiweiß mit etwas Wasser zu Schnee mixen, dabei nach und nach 50 g Feinkristallzucker beifügen.
• Solange weiter mixen, bis der Schnee steif ist.

• Ein Drittel des Schnees in die Eigelbmasse geben und gut einrühren.

• Den Rest des Schnees und den aufgelösten Kaffee beifügen und vorsichtig einrühren.

• Die gesamte Moccacreme auf 10 Nussbaisers verteilen (auf die flache Innenseite).
• Die Creme mit einem Messer bis zum Rand gleichmäßig verstreichen.
• Abschließend die restlichen 10 Baisers als Deckel darauf setzen.

Tipp: Am besten sind die Skubanki, wenn sie ein paar Tage im Kühlschrank "einziehen" durften. Das bedeutet, dass man die Meringe mit Moccacreme gut vorbereiten kann! Ich gebe die Skubanki nach der Fertigstellung sogar in den Gefrierschank (in einer Dose). Ein, zwei Stunden vor dem Servieren hole ich die Skubankis heraus.

Genießt dieses traumhaft leckere Windgebäck mit Mokka Buttercreme!

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Eure Erfahrungen

Habt Ihr Fragen zu diesem Windgebäck Rezept, oder zu der Buttercreme? Wie sind Euch die Skubanki gelungen, was sagt Ihr zum Ergebnis? Ich freue mich über Euren Kommentar.