Kuchenteig und Tortenboden Grundrezept & Fachwissen

Alle meine Backrezepte enthalten ausführliche Schritt für Schritt Anleitungen, so dass sie auch von Backanfängern einfach nachgemacht werden können. Aber vielleicht möchtet Ihr beim Backen noch mehr Grundlagen kennen.

Backlexikon: Teigarten und Backmassen

Basierend auf dem niedergeschriebenen Fachwissen meines Dads (dem Konditormeister) erfahrt Ihr hier, welche Teigarten und Backmassen es gibt, was der Unterschied zwischen Teigen und Massen ist, und für welche Kuchen, Torten und süßes Gebäck diese verwendet werden. Außerdem findet Ihr nachstehend jedes Kuchenteig und Tortenboden Grundrezept.

Unterschied Teige und Massen

Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Gebackenem - je nach der Zusammensetzung des Rezepts und der Herstellungsart - zwischen Teigen und Massen unterschieden.

Welche Teige bzw. Teigarten gibt es?

Die wichtigsten Teige bzw. Teigarten sind:

• Mürbeteig (in Österreich: Mürbteig)
• Hefeteig (in Österreich: Germteig)
• Blätterteig (Butterteig)
• Pastetenteig (Pie-Teig)

Mürbeteig und seine Verwendung

Der Mürbeteig ist ein schwerer, fettreicher Teig, der zur Herstellung von zarten Keksen, Weihnachtsplätzchen, Obstkuchen und Tarts sowie für die Herstellung von Butterstreusel verwendet werden kann.

Mürbeteig Grundrezept

Das Grundrezept für Mürbeteig besteht aus drei Basiszutaten in nachstehendem Anteilsverhältnis:

• 3 Teile Mehl (30 g)
• 2 Teile Fett (20 g)
• 1 Teil Zucker (10 g)

Je nach Verwendungszeck und Gebäckart werden weitere Zutaten wie Eier, Gewürze (Zimt, Kurkuma, Salz etc.) und Aromen (z.B. Zitronenschale, Rum) zugefügt.

Für den Linzerteig wird ein Teil des Mehls durch Nüsse oder Mandeln ersetzt und es kommen mehr Dotter zum Einsatz.

Mürbeteig Herstellung

Klein geschnittene Butter, Zucker, Ei und Aromen werden breiig verarbeitet, zuletzt wird alles mit dem Mehl kurz zu einem geschmeidigen Teig geknetet.

Das Wichtigste bei der Herstellung von Mürbeteig ist:

• das möglichst rasche Zusammenkneten der Zutaten, weil durch zu langes Bearbeiten die Butter im Teig zu weich wird und der Teig die Bindung verliert.
• das lange Rasten an einem kühlen Ort nach seiner Fertigstellung.

Mürbeteig Backideen

Einfaches Mürbeteig Rezept

Dieses einfache Mürbeteig Rezept eignet sich ausgezeichnet für die Herstellung von Keksen wie die Ischler Plätzchen.

Linzerteig Rezept mit Nüssen

Der mit Nüssen veredelte Mürbeteig wird für die Linzer Plätzchen (Weihnachtskekse) und zur Zubereitung der berühmten Linzer Torte verwendet.

Mürbeteig für Obstkuchen

Im Frühling erfreut der Rhabarberkuchen mit Schneehaube, im Sommer der Ribiselkuchen mit Baiser. Den Herbst versüßt uns ein Klassiker aus Österreich: Gedeckter Apfelkuchen mit Mürbeteig.

Tipps und Tricks zum Mürbeteig

Was tun, wenn der Mürbeteig nicht so recht gelingen will?

Klickt hier für viele hilfreiche Infos und Tipps für die Mürbeteig Zubereitung.

Hefeteig/Germteig und seine Verwendung

Aus geschmeidigem Hefeteig werden süße Buchteln (Dukatenbuchteln, Wuchteln, Rohrnudeln, Ofennudeln) saftige Zimtschnecken, gebackene Mäuse, wunderbare Blechkuchen mit Obst, Gugelhupf, Faschingskrapfen, Beugel, Brioche, Plundergebäck (Hefebutterteig), Osterpinzen und weihnachtliche Stollen.

Hefeteig Herstellungsmethoden

Grundsätzlich gibt es zwei Herstellungsarten für Hefeteig:

1. Indirekte Herführung mit Dampfl
   Diese Hefeteig Herstellungsmethode beruht auf dem System des Dampfls. Das heißt man bereitet mit Mehl, Zucker, der fein zerbröselten Hefe und einem Teil der auf ca. 36-40 Grad angewärmten Milch einen Ansatz (Vorteig) zu. Die Hefepilze entwickeln sich in zwei Phasen: erst im Ansatz (wodurch eine größere Triebkraft entsteht) und dann im fertigen Teig. Dadurch wird das Aufgehen des Teiges erleichtert. Fett und Salz dürfen mit dem Dampfl nicht in direkte Berührung kommen, weil dadurch die Gärkraft gehemmt wird.

2. Direkte Herführung ohne Dampfl (böhmische Art)
   Hierbei werden alle Zutaten einschließlich der zerbröselten Hefe zusammengegeben und mit der schwach angewärmten Milch direkt zu einem Teig geknetet. Der Teig muss vor dem weiteren Bearbeiten länger ruhen (= aufgehen). Diese Art der Herführung empfiehlt sich vornehmlich für gefüllte Gebäckstücke, die eine dünne, mürbe Hülle brauchen wie Beugel, Früchtebrot und Plundergebäck.

Hefeteig mit frischer Hefe oder Trockenhefe?

Ansichtssache! Mein Dad, der Konditormeister, hat früher nur frischen Germ verwendet, doch in späteren Jahren die Vorteile der Trockenhefe sehr geschätzt: Lange Haltbarkeit, einfache Verarbeitung, vergleichbar guter Geschmack. Bei meinen Hefegebäck-Rezepten verwende ich nur mehr Trockenhefe.

Hefeteig Grundrezepte

Hefeteig besteht hauptsächlich aus Mehl, Milch und Wasser, Zucker, Fett sowie aus Eiern, Salz, Geschmackzutaten und Hefe (Germ) als Lockerungsmittel.

Einfacher Hefeteig Grundrezept - mit Dampfl

Nachstehendes Grundrezept eignet sich für die meisten einfachen Germspeisen, besonders für alle milchbrotähnlichen Gebäcke, Buchteln und Hefeschnecken.

Beugelteig Grundrezept ohne Dampfl

Dieses Hefeteig Grundrezept kann für Mohn- oder Nussbeugel verwendet werden.

Gerührter Hefeteig Grundrezept

Der gerührte Hefeteig ist ein feiner, schwerer Teig, der dem Gebäck eine außergewöhnliche Mürbe und Zartheit verleiht. Er eignet sich besonders gut für Gugelhupf und gebackene Mäuse.

Hefegebäck Rezeptideen

Einfaches Hefeteig Rezept

Hier findet Ihr ein einfaches Hefeteig Rezept für traditionelle Buchteln/Wuchteln.

Hefeteig für Obstkuchen

Ein typisches Beispiel für einen Hefeteig Blechkuchen ist der Zwetschkenfleck bzw. Zwetschgendatschi

Hefeschnecken

Am besten probiert Ihr diese super-saftigen und fluffigen Zwetschgen Zimtschnecken.

Blätterteig/Butterteig und seine Verwendung

Blätterteig ist eine besondere Spezialität und äußerst vielseitig. Der feinblättrige Butterteig wird verwendet zum Herstellen von Obsttaschen, luftigem Gebäck gefüllt mit Nüssen oder Schokolade, süßen Pasteten, Cremeschnitten und Schaumrollen.

Blätterteig Grundrezept / Butterteig Rezept

Das Gewichtsverhältnis der Butter zum Mehl ist 1:1.

500 g Butter

500 g Mehl

etwa 220 ml Wasser

1 Ei

5 g Salz

3 cl Essig oder Rum

Blätterteig selber machen

Wer Blätterteig selber machen möchte, wird merken, es ist zeitaufwendig, aber es lohnt sich! Der Blätterteig besteht aus einem Vorteig, ähnlich einem Strudelteig zum Ausziehen, und der einzuschlagenden Butter.

Verarbeitung

Die kalte Butter wird mit einem Drittel des Mehls glatt abgearbeitet, zu einem rechteckigen Ziegel geformt, die Kanten glattgeschnitten. Der Butterziegel wird kaltgestellt. Das restliche Mehl wird mit Wasser, Salz, Ei, Essig oder Rum und den Butterziegel-Abschnitten zu einem glatten, zähen Vorteig verarbeitetet, zu einem Rechteck geformt, in eine Folie gewickelt und für mindestens eine halbe Stunde zum Rasten in den Kühlschrank gestellt.

Blätterteig falten bzw. tourieren

Beim Tourieren wird der Butterziegel in den Vorteig eingearbeitet, dabei werden zwei einfache und zwei doppelte Touren geschlagen, das ergibt letztendlich (1x3=3 x4=12 x3=36 x4=) 144 hauchdünne Teig- und Fettschichten.

Den Vorteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen, etwa doppelt so breit und gleich lang wie der Butterziegel. Den Butterziegel auf eine Seite des Teigs legen, die andere Teigseite darüber schlagen. Den Teig an den Kanten zusammendrücken, so dass der Butterziegel vollkommen eingeschlossen ist. Mit dem Teigroller von der Mitte weg flachklopfen und zu einem gleichmäßig dicken, gut fingerhohen Rechteck ausrollen. Das Mehl vom Teig abkehren, dann den Teig von einer kurzen Seite her bis zur Mitte einklappen und die zweite Hälfte darüber schlagen, so dass 3 Lagen entstehen (einfache Tour). Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem kühlen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Das Teigpaket erneut auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und gut abkehren. Nun den Teig von den beiden schmäleren Seiten bis zur Mitte einklappen, dann nochmals wie ein Buch zusammenklappen, so dass 4 Lagen entstehen (doppelte Tour). Das Teigpaket mit feuchtem Tuch bedeckt mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Nun jeweils eine einfache und eine doppelte Tour inklusive Kühlzeiten wiederholen. Danach den Blätterteig 3-4 mm dünn ausrollen und laut Rezept weiterverarbeiten.

Wichtiger Hinweis

Solange der Teig sich beim Ausrollen zusammen zieht, darf er nicht ausgearbeitet werden, weil die Stücke beim Backen die Form verlieren.

Pasteten-/Pie-Teig Verwendung

Dieser Teig wird zum Auslegen von Formen für würzige Pasteten und süße Pies verwendet.

Pastetenteig Grundrezept

300 g Mehl

150 g Butter

1 Ei

4 - 6 Esslöffel kaltes Wasser

1/2 Teelöffel Salz

Je nach Verwendungszeck zudem:

2 Esslöffel Zucker

abgeriebene Zitronenschale

Sämtliche Zutaten werden auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeitet, dann in Folie gewickelt und mindestens eine halbe Stunde ruhen gelassen.

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Welche Massen gibt es?

Je nach Zusammensetzung und Herstellungsmethode werden Massen im Wesentlichen wie folgt unterteilt:

Spezielle Massen

• Spezielle Massen sind in ihrer Herführung nicht an die Grundmassen gebunden.
• Auch die Bearbeitung erfolgt in besonderer Art.
• Dazu zählen Schaum-, Makronen-, Hippen- und Brandmassen.

Leichte Massen Faustrezept

Für leichte, aufgeschlagene Massen (wie Biskuit oder Wiener Masse) rechnet man nach dem Faustrezept pro Ei folgende Basiszutaten:

1 Ei

20 g Zucker

20 g Mehl

und bei leichten Sandmassen zusätzlich

10 g Fett

Je nach Eigenart und Bestimmungszweck der Masse kann der Mehl- oder Zuckeranteil abgeändert werden. Soll etwa eine Tortenmasse angeschlagen und dafür die Masse etwas kompakter werden, dann wird

• die Mehlmenge gegenüber dem Zucker um einen geringen Teil erhöht oder
• ein Teil des Mehles durch Stärkemehl ersetzt, wodurch die Masse zudem feinporiger wird.

Je nach Gebäckart werden weitere Zutaten wie Schokolade, Kakao, Nüsse oder Mandeln, Gewürze und Aromen zugefügt.

Biskuitmasse Grundrezept

Das Tortenboden Grundrezept für leichten Biskuit enthält folgende Zutaten:

6 Eier

120 g Zucker

150 g Mehl

1 Prise Salz

geriebene Zitronenschale

Biskuitmasse Herstellungsmethoden

Warm aufgeschlagene Biskuitmasse

Biskuitmassen für Tortenböden werden in der Regel wie folgt erzeugt: Die ganzen Eier werden mit Zucker und Zitronenschale über heißem Wasserdunst schaumig aufgeschlagen bis sich die Masse bei der Fingerprobe ziemlich heiß (aber nicht zu heiß) anfühlt. Die Eiermasse wird vom Wasserdampf genommen und vollkommen kalt geschlagen bis sie hell schaumig ist. Abschließend wird das gesiebte Mehl (mit dem Kochlöffel oder Gummispatel) einmeliert.

Warm aufgeschlagenes Biskuit ist leichter in der Beschaffenheit und feiner im Geschmack.
Hinweis: Alternativ kann diese Herstellungsmethode auch "ohne Anwärmen" der Eiermasse durchgeführt werden. In diesem Fall ist die Aufschlagdauer etwas länger.

Kalte aufgeschlagene Biskuitmassen

Für die Herstellung von Biskuitrollen (Biskuitrouladen) und Obstkuchen Böden werden die Eier häufig getrennt. Die Dotter werden mit der Hälfte des Zuckers und der Zitronenschale schaumig gerührt. Das Eiklar wird mit dem restlichen Zucker zu Schnee geschlagen. Etwas von dem Schnee gut mit der Dottermasse verrühren. Dann wird der restliche Schnee mit einem Gummispatel unter die Dottermasse gehoben und das Mehl einmeliert.

Durch diese Herstellungsmethode erhält man ein etwas stabileres Biskuit.

Nussbiskuit

Durch Zugabe von Nüssen (bei gleichzeitiger Reduzierung des Mehlanteils) wird aus der leichten Biskuitmasse ein feines Nussbiskuit.

• Lockerer Nussbiskuit Tortenboden Grundrezept
• Feine Nusstorte mit Buttercreme und Marmelade

Biskuitrolle Rezeptidee

Schnelle Schoko Biskuitrolle

Hier findet Ihr ein einfaches Schokoroulade Rezept, das Ihr beliebig füllen könnt.

Leichte Sandmasse oder Wiener Masse Grundrezept

Wiener Biskuit bzw. leichte Sandmassen werden in der Regel für Böden von feinen Cremetorten verwendet. Das Tortenboden Grundrezept besteht aus folgenden Zutaten:

6 Eier

150 g Zucker

150 g Mehl

60 g Butter

1 Prise Salz

geriebene Zitronenschale

Leichte Sandmasse oder Wiener Biskuit Herstellung

Für leichte Sand- oder Wiener Massen werden meist die ganzen Eier mit Zucker und sonstigen Zutaten warm aufgeschlagen bzw. schaumig gerührt, dann Mehl und abschließend aufgelöste, mäßig warme Butter einmeliert.

Leichte Sandmassen haben eine mehr dickflüssige (als schaumige) Beschaffenheit.

Wiener Biskuit Rezeptideen

Diese luftig leichte Sandmasse (Wiener Boden) eignet sich ausgezeichnet für alle Arten von Cremetorten wie die herrliche Mokka-Buttercremetorte oder Schokosahnetorte.

Buttergerührte schwere Sandmasse/Rührmasse Grundrezept

Klassische Kuchen, Gugelhupf und Obstkuchen werden in der Regel aus schwerer Sandmasse bzw. Rührmasse hergestellt. Im Grundrezept haben die Basiszutaten Mehl, Fett und Zucker den gleichen Gewichtsanteil (1:1:1).

Das Grundrezept für einen Rührkuchen kann wie folgt aussehen:

4 Dotter

4 Eiweiß

200g Butter

200 g Zucker

200 g Mehl (oder 120 g Mehl und 80 g Kartoffelpuder)

½ Packung Backpulver

Vanille, Zitronenschale, Rum

Zur besseren Bindung der Zutaten wird häufig Milch (in die Butterdottermasse) eingerührt.

Als Lockerungsmittel dient bei Massen hauptsächlich die Luft, die eingeschlagen wird. Durch die Ausdehnung während des Backens lockert sie die Backware. Bei schweren Massen wird allenfalls auch Backpulver hinzugefügt.

In Englische Kuchen bzw. Plum Cakes werden zudem ein hoher Anteil an Trockenfrüchten (Rosinen, Zitronat etc.) und Nüssen bzw. Mandeln eingearbeitet.

Schwere Sandmassen Herstellung

Die zimmerwarme Butter wird mit Zitronenschale schaumig gerührt, dabei löffelweise die halbe Zuckermenge zugefügt, danach einzeln die Eidotter eingerührt. In diese Masse wird das Kartoffelmehl zugegeben und langsam die Milch eingerührt. Der mit dem restlichen Zucker geschlagenen Schnee wird darunter meliert, zuletzt das Mehl eingerührt. Die fertige Masse wird in eine gefettete und mit Mehl gestaubte Form gefüllt.

Rezeptideen Kuchen aus buttergerührten schweren Sandmassen

Feiner Apfelkuchen aus Rührteig

Ein leckeres und gelingsicheres Rührteig Grundrezept für einen feinen Apfelkuchen oder zahlreiche andere Obsttorten.

Blechkuchen aus Rührteig

Hier ein einfaches Blechkuchen Rührteig Grundrezept für Obstkuchen jeder Art, in dem Beitrag als saftiger Marillenkuchen.

Englischer Teekuchen

Mit diesem schweren Sandmasse Rezept zaubert Ihr einen köstlichen englischen Teekuchen auf Euren Tisch. Very british, very easy!

Schoko Nuss Gugelhupf

In diesem Rezept zeige ich Euch Schritt für Schritt wie Ihr einen leckeren Schoko Nuss Gugelhupf aus Rührmasse herstellen könnt.

Sacher- und Schokolademassen

Zwischen Sachermasse und Schokolademassen besteht ein wesentlicher Unterschied. Die Sacher ist eine schwere, buttergerührte Masse, zu der die Zutaten in annähernd gleichem Gewichtsverhältnis verwendet werden. Die Zusammenstellung der Schokolademassen ist beliebig. In der Regel handelt es sich um Biskuitmassen mit Schokolade oder Kakao.

Backideen mit Sacher- und Schokolademassen

Ein etwas anderes Sachertorte Rezept

Hier findet Ihr ein etwas anderes Grundrezept für die weltberühmte Sachertorte aus viel weniger süßer Sachermasse. Die müsst Ihr unbedingt selber machen!

Rehrücken aus Sachermasse mit Mandeln

Das Grundrezept für den Rehrücken aus Sachermasse mit Mandeln findet Ihr hier, gebacken in einer Kastenform.

Schokotorte Rezept mit Buttercreme

Dieses Schokotorte Rezept kommt mit leckerer Whisky Buttercreme daher! Diese Schokomasse eignet sich als Boden für Cremetorten jeder Art.

Schokobiskuit Boden für Sahnetorten

Mit diesem köstlichen Schokoladenbiskuit Rezept könnt Ihr alle erdenklichen Tortenvariationen herstellen.

Welchen Kuchenteig hab Ihr zuletzt zubereitet und wie ist er Euch gelungen? Habt Ihr Euer Lieblingstorten Rezept mit dem hier angeführten Tortenboden Grundrezept verglichen? Vielleicht verwendet Ihr unnötig viel Zucker oder Mehl in Euren Massen? Konntet Ihr hier noch etwas Neues erfahren? Noch Fragen, Anmerkungen oder Feedback? Schreibt mir gerne ein paar Zeile, ich freue mich!

Ciao ciao, Ihr Lieben!