Kuchen Backen Grundlagen & Tipps

Der Eischnee wird nicht fest? Der Mürbeteig ist hart geworden? Die Trockenfrüchte im Kuchen sind auf den Boden gesunken?

Ihr müsst kein Profi (wie mein Dad) sein, um leckere Kuchen, Torten und Kekse zaubern zu können. Oft reicht es, auf ein paar Kleinigkeiten zu achten - und jedes Gebäck gelingt!

Backen Grundlagen, Grundwissen und Backtipps - So gelingt jeder Kuchen!

Zum Backen braucht es Geduld und Genauigkeit sowie ein paar wichtige Grundlagen und etwas Grundwissen, um zu verstehen, worauf es besonders ankommt. Zudem können Euch die nachstehenden Backtipps helfen, Fehler zu vermeiden, so gelingt jeder Kuchen genauso gut jede festliche Torte. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen!

Worauf beim Backen achten?

Backzutaten

• Achtet beim Backen auf Frische und hochwertige Qualität der Backzutaten. Es lohnt sich!

Temperatur

• Alle Backzutaten sollten beim Verarbeiten möglichst die gleiche Temperatur haben. Daher Butter, Eier, Milch, Topfen etc. ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. Tiefgekühlte Zutaten, wie Früchte oder Kastanienreis vor der Verarbeitung auftauen lassen.

Sauberkeit

• Alle Geräte, Mixer, Schüsseln, Kessel, Schneebesen, Gummispatel etc. müssen absolut sauber sein.
• Beim Schlagen von Schnee darauf achten, dass Gefäße und Geräte nicht fetthaltig sind!
• Angelaufene Kupferkessel reinigt man schnell und ganz natürlich mit ein paar Löffeln Salz und einem Schuss Essig. Beides in den Kessel geben, mit einem Tuch ausreiben und abschließend mit warmen Wasser ausspülen. Fertig!

Vorbereitungen - Das Um und Auf beim Backen

Backrezept lesen

• Lest Euch das Backrezept einma gänzlich durch, bevor Ihr mit der Zubereitung des Teigs beginnt!

Zutaten vorbereiten

• Besonders wichtig ist, alle Zutaten im Vorfeld abzuwiegen und vorzubereiten (z.B. Nüsse hacken, Schokolade reiben, Früchte schälen/schneiden/pürieren), damit die Zubereitung des Teigs danach rasch vonstatten geht.

• Alle pulvrige Zutaten wie Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver müssen - vor der Zugabe - stets sorgfältig gemischt werden. Das funktioniert am besten auf einem großen Blatt Zeitungspapier, das solange abwechselnd von allen Seiten hochgehoben wird, bis alle Zutaten zur Gänze vermengt sind.
• Die pulvrigen Zutaten werden immer in die Massen gesiebt.

Backgeräte und Hilfsmittel

• Das Backblech bzw. die Kuchen- oder Tortenform sind - vor Beginn der Teigzubereitung - mit Backpapier auszulegen bzw. zu fetten und mit Mehl zu bestäuben.
• Für Spritzgebäck oder Baiser ist es empfehlenswert, sich eine Schablone vorzubereiten (wie bei meinen Rezepten Neros und Skubanki gezeigt), damit alle Gebäckstücke möglichst die gleiche Größe und Backzeit haben.
• Nicht vergessen, den Herd rechtzeitig vorzuheizen, damit fertige Backmassen und Teige keine "Wartezeit erleiden" müssen.

Backtipps zur Herstellung von Kuchenteig und Tortenboden

Biskuitmasse | Rührmasse

• Beim Trennen von Eiern darauf achten, dass kein Dotter ins Eiklar gelangt, da sich der Schnee sonst nicht mehr steif schlagen lässt.
• Teigmassen aus Dotter werden so lange gemixt, bis das Eigelb schaumig und hell ist und an Volumen nicht mehr zunimmt. Mit einem normalen Handmixer kann das 15 bis 20 Minuten dauern.
• Wenn das Eiklar separat zu Schnee geschlagen wird, immer einen Teil der angeführten Zuckermenge zufügen.
• Dottermassen und Schnee sollen nie lange unbearbeitet herumstehen, sondern nach der Fertigstellung rasch zum Backen in den Herd geschoben werden.
• Werden Butter und Eier in einer Masse verarbeitet, kann es schnell zur Gerinnung kommen! Folgendes könnt Ihr tun, um das zu vermeiden:
  Bei Sandkuchen (schwere buttergerührte Rührmasse), wie bei meinem feinen Apfelkuchen Rezept, sollen alle Zutaten die gleiche (Zimmer)Temperatur haben. Zuerst die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann die Eier nach und nach einzeln oder löffelweise zufügen und dabei in die Masse rühren. Abschließend die pulvrigen, gesiebten Zutaten beimischen.
• Beim Wiener Biskuit (leichte Sandmasse), wie bei meinem Schokosahnetorte Rezept, wird die flüssige Butter sehr langsam zugefügt und erst ganz zum Schluss (nach dem Mehl!) sachte mit einem Gummispatel oder Schneebesen in die Masse gerührt.
• Ansonsten werden alle (im Vorfeld gut vermengten) pulvrigen Zutaten wie Mehl, Backpulver, Stärke und Kakao zum Schluss in die Eimasse gesiebt und vorsichtig, aber sorgfältig, mit dem Gummispatel oder einem Schneebesen (nicht mit dem Mixer!) eingerührt.
• Die Backform wird am Rand niemals mit Butter eingefettet! Biskuit- und Rührteig brauchen Haftung, um aufgehen zu können. Fett an der Backform würde das verhindern. Legt lediglich den Boden der Backform mit Backpapier aus.

Germteig | Hefeteig

• Germteig braucht Wärme (mind. 20 Grad) und ausreichend Zeit zum Gehen. Geduld solltet Ihr also unbedingt mitbringen!
• Auf den Germ niemals direkt Salz streuen (das kann zu reduzierter Triebkraft führen).
• Frischer Germ oder Trockengerm? Ansichtssache! Mein Dad, der Konditormeister, hat früher nur frischen Germ verwendet, doch in späteren Jahren hat er die Vorteile von Trockengerm sehr geschätzt (und häufig genutzt): Lange Haltbarkeit, einfachere Verarbeitung (kein Dampfl/Vorteig), vergleichbar guter Geschmack. Am besten geht Ihr nach den jeweiligen Rezepten vor. Bei meinen Rezepten für Buchteln und Zwetschkenfleck habe ich Trockengerm verwendet.

Mürbteig | Mürbeteig

• Zur Zubereitung eines Mürbteig ist es wichtig, dass alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben.
• Die Zugabe von Ei erleichtert die Verarbeitung und verfeinert den Mürbteig, zu sehen bei meinem Rhabarberkuchen mit Baiser oder den Ischler Keksen. Bei Mürbteigkuchen mit saftigem Obstbelag - wie beim gedeckten Apfelkuchen - kann auch Backpulver im Rezept Verwendung finden. Folgt am besten immer genau den Rezeptangaben!
• Vermengt zuerst die (klein geschnittene) Butter sorgfältig mit Zucker, Ei und Gewürzen und fügt dann das gesiebte Mehl dazu. Verknetet den Teig mit dem Mehl zügig und keinesfalls länger als nötig! Dadurch wird verhindert, dass der Mürbteig brandig wird (d.h. dass die Butter zu weich wird und keine homogene Bindung mehr mit dem Mehl eingeht). Der Teig bricht dann beim Ausrollen und das Gebäck fällt am Ende hart statt mürbe aus.
• Hilfe, wenn der Mürbteig brandig ist: 1 Esslöffel kaltes Wasser oder 1 Dotter einkneten und den Teig erneut rasten lassen. Wenn das nicht hilft, könnt Ihr aus dem bröseligen Teig - unter Zugabe von Zucker - zumindest noch Streusel für einen Obstkuchen machen.
• Nach der Fertigstellung braucht Mürbteig unbedingt eine Ruhezeit zum "Entspannen". Am besten wickelt Ihr den Teig in eine Klarsichtfolie und legt ihn für mindestens eine Stunde (besser über Nacht) an einen kühlen trockenen Ort.
• Beim Ausrollen des Teigs möglichst wenig Mehl für die Arbeitsfläche verwenden. Um das zusätzliche Mehl zu vermeiden, könnt Ihr alternativ den Mürbteig zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier legen und ausrollen. So lässt sich der ausgerollte Teig auch leichter in Formen oder auf das Backblech heben.
• Zum Kekse Ausstechen den Teig in zwei, drei kleinere Portionen teilen und immer nur die gerade benötigte Menge Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen. So vermeidet Ihr, dass der Teig zu weich (und klebrig) wird.
• Mürbeteigkuchen immer ca. 12 Minuten goldbraun vorbacken, erst dann mit Obst oder Früchten belegen und fertigbacken. So wird der Teig knusprig und schmeckt nie "teigig". Bei meinem Ribiselkuchen Rezept zeige ich das anschaulich.
• Wenn der Mürbteig vor dem Backen mit einer Gabel mehrfach eingestochen wird, wirft er keine Blasen (Erbsen oder Bohnen sind nicht nötig!)
• Mürbteig kannst Du roh und gebacken auf Vorrat einfrieren. Dafür den flachgedrückten Teig in einen Gefrierbeutel verpacken. Zum Auftauen den Teig (über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Verwendung von Trockenfrüchten & kandierten Früchten

• Trockenfrüchte wie Rosinen und kandierte Früchte wie Aranzini (Orangeat), Zitronat etc. erst zum Schluss in den Teig geben und unterheben, so wie bei meinem Englischen Teekuchen Rezept.
• Damit die Früchte nicht zu Boden sinken, sollen sie trocken und klein geschnitten sein (außer Rosinen). Zudem kann es hilfreich sein, die Früchte vor dem Zufügen in etwas Mehl zu wälzen.
• Werden Zesten von einer frischen Zitrone verarbeitet, so reibt man hierfür ausschließlich die gelbe Schale (nicht das bittere Weiß darunter!) direkt in die Masse. Das Reibeisen bzw. der Zestenreisser sollten danach gleich gereinigt werden.

Backen / Backzeit

• Wichtig ist, dass das Gebäck in der richtigen Höhe ins Backrohr eingeschoben werden. Dabei richtet man sich nach der Höhe des Gebäcks. Je höher ein Gebäck oder die Backform ist, desto tiefer wird es eingeschoben.
• Alle Teige und Massen, die in Formen gebacken werden, stellt man auf den Backrost (nicht auf ein Backblech oder auf den Boden des Ofens), sonst wird das Gebäck von unten zu dunkel.
• Öffnet die Backofentüre zum Nachsehen niemals zu früh! Bestimmte Backwaren vertragen das nicht. Bei hohen Kuchen und Torten auf keinen Fall während der ersten zwei Drittel der Backzeit öffnen.
• Seid Ihr nach Ablauf der Backzeit nicht sicher, ob das Gebäck schon fertig gebacken ist, dann steckt ein Holzstäbchen in die Mitte des Gebäcks. Es darf kein (nasser) Teig daran haften bleiben!

Nach dem Backen

• Blechkuchen und Kekse nach dem Backen (mit dem Backpapier) vom heißen Blech auf ein Backgitter ziehen und darauf auskühlen lassen. Damit vermeidet Ihr, dass das Gebäck "nachbäckt" (und dunkler als gewünscht wird) oder Feuchtigkeit aus dem Gebäck austritt.
• Gebäcke, die in Kasten- oder Springform gebacken werden, erst auskühlen lassen und danach mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen.
• Eben aus dem Backrohr genommene Kuchen wie Gugelhupf oder Marmorkuchen lässt man etwa 10 Minuten stehen und kurz abkühlen, bevor sie auf ein Gitter gestürzt werden.
• Sollte sich ein Kuchen nicht aus der Backform lösen, stürzt ihn auf ein Gitter und legt ein feuchtes Tuch über die Form.
• Kekse und Plätzchen, die knusprig bleiben sollen, werden nach dem Erkalten in gut schließende Dosen gelegt.

Deutsch ist nicht gleich Österreichisch

Vielleicht habt Ihr Euch in diesem Beitrag (oder einem Rezept von mir) schon mal über vermeintliche Tippfehler gewundert oder ein Wort nicht ganz verstanden? Dann liegt es vielleicht daran, dass die Rezepte meines Dads auf "österreichisch" verfasst sind - und einiges hier anders heißt oder geschrieben wird, als in Deutschland. Falls Ihr Übersetzungshilfe braucht, findet Ihr hier ein Deutsch/Österreichisches Wörterbuch.

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Eure Erfahrungen?

Ich freue mich über Eure Kommentare!